一、考试科目名称：《食品质量与安全基础》

　　二、考试方式：闭卷

　　三、考试时间：90分钟

　　四、试卷分值：总分100分

　　五、参考书目(含编者、出版社、出版年份、版次)

　　《现代食品微生物》刘慧主编，中国轻工业出版社，第2版;《食品化学》阚建全主编，中国农业大学出版社，第4版。

　　六、考试的基本要求

　　本课程内容主要涉及食品质量与安全的基础知识，包括食品化学、食品微生物学的基础理论知识，以及实践应用。要求学生系统掌握食品中主要营养成分碳水化合物、脂质、蛋白质的定义、结构、分类，以及重要理化性质和生理功能;微生物中细菌、放线菌、酵母菌、霉菌、病毒的形态与构造，微生物的生长与控制，以及食品中微生物常用检测技术、微生物在食品工业中的应用、对食品腐败变质的控制等内容。

　　七、考试范围

　　考核知识及要求

　　第一章碳水化合物

　　1.掌握糖类的定义、分类和生理功能;2.掌握常见单糖(葡萄糖、果糖)、低聚糖(麦芽糖、乳糖、蔗糖)的结构和物理性质;3.了解常见多糖(淀粉、果胶)的结构和性质;4.区分还原糖与非还原糖、同多糖与杂多糖。

　　第二章脂质

　　1.掌握脂质的定义、作用和分类;2.掌握常见脂肪酸(亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、DHA、EPA)的系统命名、数字命名;3.掌握油脂氧化的定义、类型和影响因素;4.了解过氧化脂质对人体健康的影响。

　　第三章蛋白质

　　1.掌握氨基酸的结构通式，氨基酸依据侧链R基团的分类;2.掌握等电点的概念，了解氨基酸的两性解离;3.掌握蛋白质的一级、二级、三级、四级结构的定义;4.掌握蛋白质变性的定义，了解引起变性的各因素。

　　第四章微生物概述

　　1.掌握微生物的概念和基本特点;2.掌握微生物几大类群;3.掌握微生物的五大共性及特点;4.了解微生物发展简史，掌握列文虎克、巴斯德和柯赫对微生物发展的贡献。

　　第五章微生物的形态构造及功能

　　1.掌握细菌、酵母菌、霉菌的基本形态，病毒的组成;2.明确细菌的一般构造，了解各构造的主要功能;3.掌握芽孢、鞭毛的主要功能，了解其基本构造;4.掌握革兰氏染色的原理和基本步骤;5.掌握细菌、酵母菌、霉菌的繁殖方式，病毒的一般增殖步骤;6.掌握酿酒酵母、青霉、根霉和曲霉在显微镜下的形态;7.掌握菌落、菌苔、生活史、假菌丝、烈性噬菌体、温和噬菌体的概念。

　　第六章微生物的生长及其控制

　　1.掌握培养基的一般配置方法;2.掌握微生物纯培养的一般方法;3.掌握单细胞微生物纯培养的生长曲线;4.了解温度、氧气和pH对微生物生长的影响;5.掌握灭菌的一般方法和灭菌条件;6.掌握灭菌、消毒的概念。

　　第七章食品中微生物数量的检测技术与指示菌类

　　1.掌握食品微生物检测的样品采集与处理的基本原则;2.掌握食品中菌落总数、大肠菌群等常用检测技术的原理、操作方法和结果报告;3.掌握指示菌的有关概念。

　　第八章微生物在食品发酵工业中的应用

　　1.掌握酒精发酵的一般原理和主要步骤;2.掌握酸奶发酵的原理、步骤;3.掌握酱油发酵的一般原理和主要步骤;4.掌握食醋发酵的一般原理和主要步骤。

　　第九章微生物与食品的防腐保藏

　　1.掌握加热对食品中微生物的影响;2.掌握巴氏杀菌的概念和条件;3.掌握TDT、TDP、D值和Z值的概念;4.掌握水分活度的概念以及对食品中常见微生物的影响;5.掌握常见防腐剂(山梨酸钾、苯甲酸钠等)的作用机理、适用范围和作用微生物类型。

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