近日青岛农业大学海都学院发布2023年普通高等教育专科升本科专业综合测试考试大纲，以下为《微生物基础》科目考试大纲，备考生一起来看看吧~

Ⅰ. 考试内容与要求

本科目考试内容包括微生物的基础知识、基本原理，微生物在食 品中的应用、食品加工中有害微生物的污染及预防、微生物与食品安 全性等。主要考查学生“识记”“理解”和“应用”能力，具体内容 与要求如下：

第一章 绪论

1.识记：

(1) 什么是微生物，主要包含哪些类型;

(2) 微生物的生物学特征;

(3) 第一个看到细菌的人 (显微镜的发明者) ;

(4) 否定了“ 自然发生”学说的微生物学家;

(5) 发明固体培养基的微生物学家;

(6) 巴斯德的主要贡献。 2.理解：

(1) 微生物学在生物分类中的地位;

(2) 微生物的分类及命名。

3.应用：

如何看待微生物既是人类的敌人，又是人类的朋友? 第二章 原核微生物的形态结构与功能

1.识记：

(1) 原核微生物与真核微生物的主要区别;

(2) 原核微生物的主要类群 (三菌三体) ;

(3) 细菌的三种基本形态， 自然界中种类最多的形态;

(4) 细菌大小的测量单位;

(5) 根据细菌细胞壁的不同，所有细菌通过革兰氏染色可分为 哪两类;

(6) 核糖体的功能作用;

(7) 细菌的“运动器官”;

(8) 整个生物界中抗逆性最强的生命体——芽孢;

(9) 细菌最常见的繁殖方式;

(10) 菌落、菌苔的概念;

(11) 蓝藻本质为蓝细菌的原因;

(12) 细菌的细胞结构 ( 一般结构) 。 

2.理解：

(1) 革兰氏染色的机理;

(2) 芽孢的结构及芽孢的抗热特性。 

3.应用：

引起龋齿的细菌主要是产糖被 (荚膜) 细菌，分析原因。 第三章 真核微生物的形态结构与功能

1.识记：

(1) 真核微生物的定义及包括的种类;

(2) 人类应用最早的微生物——酵母菌;

(3) 酵母菌的基本形态;

(4) 酵母菌细胞结构与细菌细胞结构最重要的区别;

(5) 酵母细胞的细胞壁结构 (三明治结构) 主要成分;

(6) 酵母菌无性繁殖的最常见方式;

(7) 霉菌的菌丝类型 (按形态分;按分化程度分) ;

(8) 霉菌的菌落特征;

(9) 发现第一个抗生素——青霉素的科学家;

(10) 青霉和曲霉的分生孢子头形状 (青：扫帚头;曲：菊花头)。 

2.理解：

(1) 霉菌的菌丝特异化结构 (匍匐枝、假根等) ;

(2) 霉菌最常见的繁殖方式——分生孢子和孢囊孢子。 

3.应用：

真菌与人类的关系。

第四章 非细胞微生物——病毒

1.识记：

(1) 病毒的主要化学组成;

(2) 一种病毒只含有一种核酸 (DNA 或者RNA) ;

(3) 根据宿主的不同将病毒分为哪几大类;

(4) 如何培养病毒;

(5) 大肠杆菌 T4 噬菌体的形态。 2.理解：

(1) 噬菌体的复制 (繁殖) 过程。 3.应用：

在发酵工业中，为何常常遭噬菌体危害?如何防治? 第五章 微生物的营养与生长

第一节 微生物的营养

1.识记：

(1) 微生物的六种营养要素 (碳源、氮源、能源、生长因子、 无机盐、水) ;

(2) 凡能利用无机碳源的微生物，为 自养微生物;凡必需利用 有机碳源的微生物，为异养微生物; 自然界以异养微生物为主;

(3) 微生物的能源除了无机物和有机物，还有光能;

(4) 微生物的四种营养类型——光能自养型、光能异养型、化 能自养型、化能异养型;自然界以化能异养型为主(包括大多数细菌、 全部真菌、放线菌和原生动物) ;

(5) 螺旋藻 (螺旋蓝细菌) 属于光能自养型;

(6) 微生物对营养物质的四种吸收方式——单纯扩散、促进扩 散、主动运输、基团转位;微生物以主动运输作为最主要的营养物质 吸收方式。

(7) 什么是培养基;

(8) 培养基类型 (成分来源分;物理状态分) 。 2.理解：

(1) 微生物四种主要营养吸收方式的主要特点。

第二节 微生物的生长

1.识记：

(1) 单细胞微生物典型生长曲线的四个时期及每个时期的特点;

(2) 分批培养与连续培养;

(3) 微生物的三个基本温度;

(4) 根据最适生长温度分类，微生物的三种类型;

(5) 霉菌能耐受的水分活度 Aw 最低;

(6) 醋酸细菌——专性好氧菌、酿酒酵母——兼性厌氧菌、乳

酸菌——耐氧菌、肉毒梭状芽孢杆菌 (肉毒杆菌) ——专性厌氧菌;

(7) 防腐、消毒、灭菌的概念;

(8) 火焰灼烧灭菌、 巴氏消毒、高压蒸汽灭菌、超高温瞬时灭 菌法 (UHT) 常见的适用灭菌物品。

2.理解：

(1) 食品中的防腐措施;

(2) 一些嗜热或嗜冷型极端微生物能够耐受高温和低温的原因。 3.应用：

肉毒梭状芽孢杆菌常引起罐头的腐败变质，分析原因及预防措施。 第六章 微生物的代谢

1.识记：

(1) 化能异养菌的生物氧化类型 (发酵、呼吸) ;

(2) 发酵、呼吸的概念;

(3) 微生物中最普遍和最重要的生物氧化方式和主要的产能方 式——呼吸;

(4) 微生物的初级代谢和次级代谢的定义;

(5) 酶活性的调节方式——激活、抑制;

(6) 酶合成的调节方式——诱导、阻遏。

2.理解：

(1) 人工控制微生物代谢的手段。

3.应用：

亮白曲霉通常不能合成蔗糖酶，所以不能利用蔗糖，但如果在培

养基内加入蔗糖，一段时间后，可以合成蔗糖酶，并利用蔗糖。分析 讨论通过调节什么控制亮白曲霉的代谢过程?

第七章 微生物的遗传变异与育种

1.识记：

(1) 证明 DNA (或RNA) 是遗传物质的三个经典实验及证明结果;

(2) 基因突变的概念;

(3) 什么是菌种的衰退;

(4) 何为菌种的复壮。 2.理解：

(1) 菌种保藏的基本原理。 3.应用：

讨论：转基因食品的安全性。

第八章 微生物的生态

1.识记：

(1) 微生物在自然界中的主要分布环境——土壤、水、空气;

(2) 正常菌群、菌群失调、条件致病菌的概念;

(3) 互生、共生、拮抗的定义;

(4) 酸奶发酵剂：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌——互生;噬

菌体和细菌——寄生;青霉素抑菌 (青霉和细菌) ——拮抗;发酵工 业上,加大接种量控制少量杂菌的污染——竞争。

2.理解：

(1) 正常菌群与条件致病菌的转变。

3.应用：

1.泡菜发酵后常温放置很长时间不变质，利用微生物之间的生态 关系，分析原因。

2.从微生物生态角度，分析婴儿用药“妈咪爱” (枯草杆菌与肠

球菌二联活菌颗粒) 的药理作用和使用注意事项。

第九章 微生物在食品工业中的应用

1.识记：

(1) 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最适生长温度 (42℃) ;

(2) 双歧杆菌的最适生长温度 (37℃) 、与氧气关系 (专性厌

氧) ;

(3) 醋酸菌在充分供氧的情况下生长繁殖，将乙醇氧化为醋酸;

(4) 酱油、腐乳、柠檬酸生产分别常用的霉菌 (酱油：米曲霉; 腐乳：毛霉;柠檬酸：黑曲霉) 。

2.理解：

(1) 双歧杆菌作为人体肠道有益菌群的生理作用;

(2) 单细胞蛋白(single cell protein ,简称 SCP)的主要生产用菌： 酵母菌。

3.应用：

1. 单细胞蛋白 SCP 的生产可以一定程度上缓解粮食危机，分析 原因。

第十章 微生物与食品腐败变质

1.识记：

(1) 微生物污染食品的主要途径—— 内源性污染(第一次污染)、 外源性污染 (第二次污染) ;

(2) 内源性污染、外源性污染的概念;

(3) 如何进行食品微生物污染的预防;

(4) 微生物引起食品腐败的三个基本条件 ( 1.食品的基质特性

如营养、Aw、pH 等适合微生物生长、2.食品被微生物污染、3.食品

的环境条件如温度、湿度等适宜微生物繁殖) ;

(5) 微生物引起食品腐败变质的鉴定——感官鉴定、化学鉴定、 物理鉴定、微生物检验;

(6) 目前唯一允许作为防腐剂在食品中使用的细菌素——乳酸 链球菌肽 (Nisin ) 。

2.理解：

(1) 盐渍保藏食品的原理;

(2) 未经消毒的鲜牛奶发生自然腐败变质时，微生物菌群的变 化规律 (五个阶段) 。

3.应用：

1. 添加有山梨酸钾防腐剂的面包出现中心发粘变质，分析产生 的主要原因及预防措施。

第十一章 微生物与食品安全性

1.识记：

(1) 何为食物中毒;

(2) 最常见的食物中毒——细菌性食物中毒;

(3) 细菌性食物中毒的预防：防止污染、控制细菌繁殖、杀灭 细菌;

(4) 沙门氏菌食物中毒常引起中毒的食品种类：动物性食品;

(5) 目前最强的化学致癌物质——黄曲霉毒素。 2.理解：

(1) 细菌性食物中毒发生的原因及条件;

(2) 细菌性食物中毒的发病机制——活菌感染、细菌毒素。 3.应用：

1. 2011 年 12 月，某品牌纯牛奶检测出黄曲霉毒素 M1 超标，分 析其危害及预防措施。

Ⅱ. 参考书目

食品微生物学 (第三版) ，江汉湖、董明盛主编，中国农业出版社。

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